Вступление.
Каждое лето я
провожу в деревне у дедушки и бабушки. Мне всегда очень нравились молоко,
сметана и творог, которые делает моя бабушка. Эти продукты очень отличаются по
вкусу от тех, что покупает мама в городе. Когда я был маленький, то не
задумывался над тем, как получают эти продукты. Прошлым летом, я увидел, что
бабушка собирает какой-то интересный аппарат, и спросил, что она будет делать. Оказалось,
что с помощью этого аппарата делают сметану, которую я очень люблю. Это меня
так заинтересовало, что все лето я помогал перегонять молоко в сливки, сам
собирал сепаратор и многое узнал о получении такого вкусного продукта как
сметана.
Я подумал, что многие мои сверстники любят
молочные продукты, но даже не знают, как их изготавливают, поэтому решил рассказать
им способ приготовления.
Цель — изучить
технологию изготовления сметаны в домашнем хозяйстве с использованием бытового
сепаратора, а также выяснить от чего зависит жирность и вкус получаемого
продукта, и можно ли ее регулировать различными способами.
Задачи:
1)
Узнать, как
давно люди научились делать сметану и где это произошло.
2)
Изучить способы
изготовления.
3)
Изучить процесс
приготовления сметаны в домашнем хозяйстве.
4)
В домашних
условиях получить сметану из цельного молока с помощью бытового сепаратора.
5)
Определить, что
влияет на вкусовые качества и жирность сметаны.
Основная часть.
Сметана — один из самых популярных и всем
известных молочных продуктов. Сметана является исключительно славянским
продуктом, была придумана на Руси народами, населявшими побережья Волги и
Дуная. Тут было отлично развито скотоводство и поэтому молоко было в изобилии.
Раньше готовили ее очень просто: наливали молоко в крынку и ждали два-три дня,
пока оно скиснет. Затем снимали (‘сметали’ ‒ отсюда и название) образовавшийся
жирный верхний слой ‒ сметану ‒ в глиняный горшочек и ставили в прохладное
место. В Европу и Америку этот продукт попал впервые лишь в конце 19 века,
когда начали происходить первые эмиграции русского народа.
Несмотря на то, что сметана – довольно
калорийный продукт, она хорошо усваивается организмом (лучше, чем свежие сливки
и молоко), так как содержит полезные для пищеварения молочнокислые бактерии. Ее
можно давать детям с раннего возраста. Сметана содержит необходимые растущему
организму кальций, железо и фосфор, а также некоторые витамины: А, Е, В2, В12,
С, РР. Сметану можно не исключать из рациона, даже сидя на диете. Она не влияет
напрямую на появление лишнего веса: достаточно знать меру, и продукт будет
приносить пользу. Тем, кто страдает заболеваниями печени, сметану не
рекомендуется есть во второй половине дня. Нельзя не отметить такие свойства
сметаны, как ее способность выводить шлаки и токсины из организма, укреплять
иммунитет, улучшать состояние кожи, стабилизировать гормональный фон и
артериальное давление.
После того, как в XIX веке был изобретен
сепаратор, процесс приготовления сметаны изменился. Появилась возможность
готовить ее в промышленных масштабах. Молоко сначала разделяют на сливки и
обезжиренное молоко. Затем сливки нормализируют, то есть добиваются необходимой
жирности, и пастеризуют (нагревают до 60–80°C). Далее добавляют закваску,
охлаждают и оставляют примерно на сутки для созревания.
Сегодня
существует два способа получения сметаны, промышленный и частный.
·
Промышленный
(магазинная) – разделение молока на фракции и молочнокислое брожение сливок
жирностью 32 % (современный стандарт) с использованием закваски из чистых
бактериальных культур.
·
Частный
(деревенская) – разделение молока на фракции посредством бытового сепаратора и
получение сливок различной жирности.
Магазинная
сметана, цена которой зависит как от жирности, обычно это 15 или 20 %, так и от
производителя, имеет характерный вкус, которым обязана именно бактериям. Она
содержит примесь обезжиренного молока, именно его применяют как питательную
среду для микроорганизмов. В деревенской сметане сливки после сепарирования
сами густеют и употребляются в исходном виде без добавки закваски, поэтому ее
вкус индивидуален и в большей степени зависит от исходного состава молока.
В данной
проектной работе рассматривается технология изготовления сметаны вторым
способом, т.е. с использованием бытового сепаратора.
Свежее коровье
молоко представляет собой суспензию, в которой жировые шарики, называемые
сливками, находятся в смеси с более тяжёлыми молекулами остальных составляющих
молока. Они легко отделяются от основной массы продукта, всплывая. Для
ускорения разделения фракций созданы сепараторы для молока.
Практическая часть.
Для исследования
нам понадобится:
·
Сепаратор.
Работа сепаратора построена на основе принципа действия центробежной силы:
тяжелая водянистая часть отбрасывается на периферию, а более легкий жир
собирается ближе к центру.
·
Цельное молоко.
Сметана готовится из сливок, а сливки получают путем перегона цельного молока
через сепаратор. Нам понадобится цельное коровье молоко в достаточном
количестве. Сразу большое количество молока в домашнем хозяйстве трудно
собрать, поэтому молоко накапливается в течение нескольких дней и хранится в
прохладном месте.
·
Нагревательный
прибор. Собранное молоко необходимо нагреть до 35-45°С, поэтому понадобится
большая емкость для молока и нагревательный прибор (плита).
·
Емкости для
сбора сливок и обезжиренного молока (обрата).
Нагреваем молоко. Заливаем молоко в загрузочную
чашу. Из нее оно попадает в барабан, скорость вращения которого достигает
10000-13000 оборотов в минуту.
Через специальное отверстие оно попадает вниз, под
комплект разделительных тарелок.
Во время вращения барабана на высоких оборотах на
молоко действует центробежная сила. Под силой ее действия оно пропускается по
вертикальным желобкам комплекта тарелок сепаратора.
В межтарелочном пространстве молоко под воздействием
действующей на него силы разделяется на сливки и обезжиренную жидкость.
Сливки выводятся по специальному распределительному
каналу в соответствующий резервуар; одновременно обезжиренное молоко (обрат)
отводится в специально отведенный для нее резервуар.
В процессе
сепарирования молока мы регулировали винт в верхней тарелке, в зависимости от
угла его поворота можно отрегулировать оптимальное соотношение объема
полученных сливок и их жирности: чем жирнее сливки — тем их меньше.
После окончания
процесса сепарирования, все использованное оборудование тщательно промывается
водой с использованием натуральных очистителей (пищевая сода, порошок горчицы).
Полученные
сливки ставим в холодильник. В холодильнике они густеют и превращаются в
сметану со сладковатым вкусом без кислинки.
Полученное
обезжиренное молоко можно использовать для приготовления вкуснейшего
обезжиренного творога.
Заключение
В ходе
проведенной работы, я изучил и понял процесс приготовления сметаны из цельного
молока.
Узнал, что есть
несколько способов ее приготовления.
В процессе многократного приготовления сметаны сделал
выводы, что на ее жирность влияет несколько факторов — температура нагревания
молока перед сепарированием, регулировка самого сепаратора и жирность молока из
которого изготавливаются сливки.
Также узнал, что
сметану можно получить разного вкуса — кислую (используйте закваску для йогурта
или ложку живого натурального йогурта) или сладковатого вкуса (просто оставив
сливки в холодильнике).
